поиск

Microsoft

Главная  / Русская кухня / Очерк о русской кухне. Из истории русской кухни

Очерк о русской кухне. Из истории русской кухни

Очерк о русской кухне. Из истории русской кухни

 

Русская кухня  - это отражение многовековой истории России, традиций многонационального народа, проживающего на территории страны, его уклада, быта, нравов и национального колорита.

Есть блюда, которые любят повсеместно, и которые иностранцы традиционно называют «исконно русскими». Хотя есть и то, что готовят исключительно на севере страны, и совсем не едят на юге. Но, несмотря на это, отличительной особенностью русской национальной кухни является обилие и разнообразие продуктов, которые используются для приготовления блюд.

Исторически так сложилось, что  в сыром виде продукты используются не часто. Это связано с тем, что на Руси приготовление пищи происходило исключительно в русской печи. Тогда же распространены были запекание, тушение, жарка, варка,  и томление в горшочках. Грибы, овощи и зелень, по сей день, принято заготавливать впрок путем засаливая, замачивая, маринования. Из свежих фруктов и сахарного сиропа русские хозяйки варят варенье.

 

Супы

 

Суп является основным и традиционным блюдом любого русского обеда благодаря разнообразию и высокой питательности. Российские женщины чаще готовят мясной или вегетарианский борщ со свеклой, постные щи (капустный суп), щи с  грибами или мясом, грибной суп - грибовницу. Технология приготовления проста. Сначала варится бульон (мясной, рыбный, грибной), после чего в кастрюлю вводят заранее пассированные овощи.

Также большой популярностью пользуется в России уха, солянка и рассольник. Для приготовления ухи рыбу варят в воде или молоке. В готовый бульон добавляют картофель, лук и лавровый лист для особого аромата.

Солянка представляет собой мясной  концентрированный  бульон с кусочками разного вида мяса, а также колбасных изделий и оливок. А рассольник -  это суп с добавлением соленых огурцов. Кроме того, из заимствованных блюд с запада в Россию пришли супы-пюре из грибов, сыра и разного вида овощей.

В летнее время русские хозяйки традиционно готовят холодные супы, такие как:

- окрошка, которая представляет собой не крупно нарезанный овощной салат с добавлением копченого и/или вареного мяса. Все это заливается либо квасом, который настаивается на дрожжах, либо кефиром.

- ботвинье (ботвинник), та же окрошка, только с добавлением листьев свеклы и молодой крапивы.

- холодник или свекольник, представляющий собой мелко нарезанные овощи (включающие свеклу), залитый холодным отваром свеклы или кефиром.


Блюда из мяса

 

Исторически так сложилось, что в российском сознании укоренилась мысль о том, что мясо на столе является признаком достатка. Поэтому многие русские едят его каждый день.

Мясо в России  любят.  Вегетарианские идеи не столь популярны, хотя сейчас набирают широкое распространение в стране.

Российские хозяйки используют мясо для приготовления первых блюд - супов, а также вторых блюд - котлет, тефтелей, бефстроганова, жареного мясо. Из мяса делают холодные закуски - колбасы и буженину. Раньше мясо запекали в печи большими кусками, поэтому и сегодня на праздничном столе можно увидеть запеченную утку или индейку. В домашних условиях современные плиты не позволяют запечь, например, барана целиком, поэтому  на обед чаще всего мясо нарезают небольшими кусочками, жарят на сковородах, запекают в духовке, тушат в горшочках, измельчают в фарш и делают котлеты, варят на пару. К мясным блюдам обычно подается такой гарнир как жареный или вареный картофель, картофельное пюре, тушеные овощи, каши, паста, греча, рис.

Как показывают исследования, россияне чаще едят куриное мясо, говядину и свинину. Индейка и крольчатина также часто употребляемое мясо. В некоторых краях особо популярны баранина, оленина, лосятина, медвежатина, конина, мясо кабана и диких птиц, таких как куропатки, перепелки, утки.

Некоторые хозяйки используют субпродукты - варят, так называемый, «холодец» из свиных копыт и ушей, жарят и тушат почки, делают рагу из потрохов, готовят паштет из печени в качестве холодной закуски.

Летом на природе русские традиционно готовят кавказское «барбекю», так называемые, шашлыки, которые представляют собой крупные куски мяса, маринованные различными способами, например, в минеральной воде, кефире, пиве, луке и специях. Далее мясо нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями.


Блюда из рыбы

 

Большое многообразие рыбных блюд готовили в России еще в дореволюционное время. Тогда из рыбы делали заливное, солили и вялили впрок,  пекли в тесте, тушили, фаршировали.  Часто на столах богатых людей можно  было увидеть  такую рыбу как осетр и форель, щука и налим, сом и омуль, а также икру рыбы. Однако уже к концу XX века такая рыба была скорее находкой. Некоторые виды оказались на грани исчезновении, и их ловля была запрещена. Все это связано было с варварским промыслом. Поэтому рыбное меню со временем стало значительно беднее. Сейчас на русских столах осетр или севрюга скорее большая редкость. Все чаще встречается пикша, скумбрия, карп, треска и хек. А из импортной морской рыбы, которая пришла на смену речной – это дорада, себас, мерлуза. Сейчас русские хозяйки варят уху, тушат, запекают, готовят на пару с овощами, жарят во фритюре или в кляре. Из филе готовят котлеты или зразы (это те же котлеты только с начинкой, например, с яйцом, овощами или зеленью).


Овощи, грибы и ягоды

 

С давних времен единственными доступными овощами были брюква, репа, свекла, горох и капуста. И вплоть до появления картофеля в XVIII веке репа была основным овощем на столе русского человека. Ее тушили, запекали, добавляли в каши.

Свеклу использовали в пищу как в сыром виде, так и в вареном. И сейчас это отличное подспорье любому заморскому изыску. Ее добавляют в салаты, например, в классический винегрет, или «селедку под шубой», варят из нее борщи, готовят холодные закуски.

Кроме этого, на столе в русской семье обязательно будет картофель. Он получил распространение три столетия назад благодаря Петру I. Клубни картофеля жарят, варят, тушат, делают из него пюре, различные запеканки, добавляют в супы и начинку для пирогов. Еще в XVIII веке помидоры считались ядовитыми плодами, но уже в XIX веке у каждой русской хозяйки помидоры были частью угощений на столе. Сейчас в любом русском доме найдутся такие овощи как морковь, огурцы, перец, редис, кабачки, баклажаны, тыква. Их используют для приготовления салатов, гарниров или заготовок на зиму.

Использования в пищу даров леса является одной из характерных особенностей русской кухни. Поэтому грибы и ягоды занимают особое место в национальной кухне, а походы за ними в лес издавна называют «тихой охотой». Настоящие белые грибы, лисички, опята, подосиновики, подберезовики, грузди и рыжики, зеленушки и маслята, и другие виды грибов солят, маринуют и сушат на зиму. Кроме того, сегодня их жарят с луком и тушат в сметане, запекают с картошкой в горшочках, делают из них начинки для пирогов, готовят так полюбившийся русским французский жульен.

Полезные и лечебные свойства меда, орехов и лесных ягод доказаны тысячелетиями. Мед всегда употребляли в натуральном виде. Он уникален по своему витаминно-минеральному комплексу, что обусловлено его биологической природой и сложным химическим составом. В нем содержится более шестидесяти веществ.

Лесной орех или по-другому, лещина, важнейший источник микроэлементов, клетчатки, минералов, аминокислот, белка и полезных жиров. Традиционной сферой применения плодов лещины было и остаётся производство масла, сладостей, кондитерских изделий.

Лесные ягоды (это брусника, клюква, морошка, костяника, черника, малина и другие) употребляли в свежем виде или консервировали варенье, варили компоты и кисели.


Молочные и кисломолочные продукты

 

Именно в молоке и молочных продуктах раскрывается все многообразие вкусов русской кухни. С развитием скотоводства на Руси повсеместно получили распространение молоко, сметана, кефир, творог, позже сливки и масло.

Традиционной русской приправой до сих пор считают сметану, а иногда и кефир, которыми заправляют такие блюда как супы, пельмени и салаты. Других кисломолочных продуктов, кроме сметаны, простокваши и творога, в России долго не знали. Творог готовился из скисшего молока без термической обработки. В результате он получался чрезвычайно нежным. Сейчас творог это самостоятельное блюдо, которое можно есть со сметаной или йогуртом, делать из него сырники, запеканки, например, с фруктами или ягодами. Слегка подсушенный творог сейчас широко применяется как начинка для выпечки или в качестве составного ингредиента для теста, из которого в дальнейшем можно приготовить, например, творожные кексы.

Одной из отличительных особенностей русской кухни можно считать разнообразие видов масла. Само таинство изготовления масла и сливок было заимствовано лишь в XV веке. До этого в качестве масла использовали животный жир в виде смальца. Это и сливочное масло, которое изготавливалось из свежих сливок, и чухонское (кисло-сливочное) из сметаны, парижское (вологодское) масло, изготавливаемое из подогретых сливок, русское масло, перетапливаемое в русской печи из густой сметаны. Помимо сливочного масла также добавляли растительные масла семян конопли, мака, лещины. Растительное масло в чистом виде появилось позже. Кроме того, для приготовления пищи кроме масла добавляли различные пряности, такие как лук, чеснок, хрен, укроп, петрушку, гвоздику, лавровый лист и чёрный перец.

Молочный, концентрированный белковый продукт, такой как сыр, богат жирами и фосфорно-кальциевыми минеральными солями.

Какими были первые сыры, сказать довольно трудно. Но есть предположение, что первые сыры представляли собой сухой прессованный творог. Оценить по достоинству голландские сыры довелось Петру I. Для запуска производства в Российском государстве он пригласил иностранных сыроделов из Голландии. Так в 1795 году в имении князя И. С. Мещерского в Тверской губернии был открыт небольшой сыродельный завод. Однако, началом промышленного сыроварения в России принято считать 1866 год, когда по настоянию общественного деятеля                 Н. В. Верещагина была открыта первая сыроварня.

 

Хлебобулочные изделия и крупы

 

Уже с раннего детства родители прививают ребенку особое  отношение к хлебу. Ведь как гласит  русская народная пословица «Хлеб - всему голова».

На Руси хлеба ели много. Поэтому большинство блюд с использованием муки и круп дошли до нас с древнейших времен. Правда, тогда пекли хлеб, чаще из ржаной муки, чем пшеничной, поскольку, последняя была дорога. Но и тогда ее использовали для приготовления куличей и пирогов, кулебяк, курников. Начинкой могли послужить творог, фрукты и ягоды, мясо и рыба, капуста и грибы, уже позднее – картофель и сыр.

Подают пироги чаще всего в качестве закуски, однако, они могут быть и самостоятельным блюдом, и как дополнение к национальным супам. Большее распространение имеют пирожки из дрожжевого теста, но также их готовят и из пресного, сдобного и слоеного теста.

Существует несколько традиционных форм и размеров пирожков. Это, и маленькие стандартные закрытые закусочные пирожки, так называемые, лодочка, елочка, саечка. И открытые большие пироги с начинкой – расстегаи. Пирожки квадратные, треугольные, круглые, разборные.

Что касается хлеба, то сейчас существуют известные по всем миру, и уже ставшие фирменными, хлеба из ржано-пшеничных сортов муки – это дарницкий хлеб и бородинский – ароматный заварной хлеб с кориандром.

Блины, оладьи и хворост также занимают особое место в русской национальной кухне. Их готовят из любого вида муки. Блины или блинчики жарят сразу с начинками «с припеком» или фаршируют после жарки. Подают блины со сметаной, медом, вареньем, сгущенным молоком, рыбой, зеленью или икрой.

Самое популярное и любимое в зимнее время блюдо – пельмени,  заимствованные из восточных земель. Готовят их из теста с начинкой из мясного или грибного фарша. Их варят, жарят или запекают в горшочках.

Россия славится изобилием круп, такими как полба, гречка, рис, овес, рожь, ячмень, просо, пшено и другие. Из них хозяйки готовят утренние каши, гарниры ко вторым блюдам, добавляют в запеканки и котлеты.


Сладкие блюда и десерты

  

Исконно русским лакомством можно по праву считать мед, поскольку на Руси издревле пчеловодство было одной из важнейших отраслей хозяйства. До XVII века это было бортничество - форма  содержания пчел в дуплах деревьев. Позже повсеместно распространилось пасечное пчеловодство, которое до сих пор не потеряло былой популярности. Особо ценным считался светлый, стекающий из сот мед-самотек. Ставили на стол в качестве угощения и сотовый, печатный мед.

Различали мед пропускной, топленый в печи. Делали это с целью получения густого меда. Крупитчатый или сахарный - отстоявшийся, загустевший мед. Был еще мед подрезной, яровой, подкурной или битый. Как и сегодня, различают падевый мед — это мед, в состав которого не входит цветочный нектар и собственно цветочный мед. Это, например, гречишный, липовый, акацевый, кипрейный, горчичный и собранный с других виды растений. В традиционной русской кухне большое разнообразие десертов и напитков, приготовленных на меду. Это и медовые пряники, и коврижки, и маковки на патоке, всевозможные меды и медовухи. Поистине русскими сладкими блюдами принято считать также кисели, компоты, левашни - листовая ягодная пастила домашней варки, сладкие пироги, печеные яблоки и груши, варенья.

 

Православные традиции в русской кухне

 

Поскольку русские в большинстве своем придерживаются православной веры, они чтят православные традиции. Повседневное меню во время постов подчинено церковному календарю, согласно которому из 365 дней в году постными могут быть более половины. В одни дни года готовятся постные блюда без мяса, в другие - без рыбы и молочных продуктов, в некоторые дни запрещается и растительное масло.

  На  славянский традиционный праздник, Масленицу, который отмечают в течение недели до Великого поста, российские хозяйки готовят дрожжевые блины. На праздник Воскресения Христова пекут  куличи и готовят  творожные пасхи.

 

Чайная церемония

 

 

Чайная церемония является неотъемлемой составляющей жизни любого русского человека на протяжении последних трех столетий. Порой, это напоминает некий ритуал, в процессе которого проходят душевные семейные вечера, обсуждаются важнейшие новости за день, решаются рабочие вопросы. Чаепитие даже можно представить отдельной формой застолья, несмотря на то, чай русские пьют в течение всего дня неспешно и с большим удовольствием. Однако, исторически сам процесс испития чая связывался с рядом традиций. Раньше кипяток для заваривания чая традиционно готовили в самоваре. А, как известно, самовар стал во всем мире таким же символом России, как и знаменитые матрешки, и хохломская деревянная посуда, и балалайки. Чай завершал любую трапезу или подавался отдельно со сладким. К чаю на стол раньше ставили бублики и баранки,  пироги и крендели. Но, безусловно, до сих пор главное в русском чаепитии – это атмосфера гармонии и спокойствия, возможность посидеть за чашечкой в компании семьи и друзей. Не случайно именно  в России чай ассоциируется как напиток, согревающий не только тело, но и душу.

  zabotalogo  логотип  logo   STP-logo    logo    banner-1

Sony Creative Software Inc.